Ústa jeseterovitých ryb jsou umístěna na spodku těla a jsou uzpůsobena k prohledávání dna. Jeseteři přijímají potravu tak, že výsuvnými ústy nasávají horní vrstvu dna, ponechají si drobné živočichy žijící v této vrstvě a zbytek vyplivnou. Jeseter je rod chrupavčitých ryb. Vyznačuje se protáhlým tělem pokrytým velkými kostěnými štítky, které se nacházejí v pěti podélných řadách.